Ян Гицельтер: вкус, который невозможно забыть

18 Март, Среда, 2009 | 16:11

Ян Гицельтер- известный израильский повар, владелец сети ресторанов и ведущий кулинарной программы на израильском телевидении. Он посетил Москву с визитом прошлом году и оставил неизгладимое впечатление на тех, кому удалось поприсутствовать на его двухдневном мастер-классе.

Ян живо рассказывал о прелести работы на кухне, профессионально шинковал овощи и при этом успевал разъяснять помощникам, что им нужно делать в следующую секунду. Все это совершенно спокойным тоном, в совершенно неторопливой манере. Голос Яна завораживает, и хочется быстрее побежать в магазин, прикупить диковинных для российского рынка финикового меда и тахины и готовить вслед за ним, чтобы потом удивить всю свою семью.

Сегодня у Яна Гицельтера есть в Израиле все, о чем только может мечтать человек, выбравший кулинарную профессию. Он руководитель компании «Фуд-Арт», оказывающей кейтеринговые услуги, владелец ресторанов этой сети, автор кулинарных статей и действующий повар. Но история его успеха, как им обычно и полагается быть, непроста.

Ян родился и вырос в Баку. Там же он поступил в медицинский институт. Как он нам признался, кулинария и медицина- всегда были его страстью. И он долгое время не мог остановить свой выбор на чем-то одном. Выбрал медицину. Однако, уже учась на пятом курсе института, Ян с семьей покидает страну и репатриируется в Израиль. На тот момент у них с женой уже была маленькая дочка. По велению долга отца семейства, Ян нанялся рабочим, чтобы как-то прокормить семью в первое время пребывания в Израиле. Немного освоившись, он открыл свою текстильную фирму. Бизнес развивался неплохо, и можно уже было радоваться первым, но весьма существенным успехам. Но мечта взяла верх. Ян распустил свою команду и пошел в частную кулинарную школу. Это были скорее кулинарные курсы. Они длились 8 месяцев, занятие проходили 3 раза в неделю. В этот момент Ян устраивается помощником повара. Школу он окончил с отличием. Затем довольно быстро вырос из помощника повара в полноправные повара. Стажировка Яна Гицельтера проходила в Москве в ресторане «Адриатика» у Марциано Пали.

И вот уже 15 лет Ян радует своим кулинарным талантом израильтян. Нужно отметить, что деятельность компании не ограничивается Израилем. «Фуд-Арт» имеет опыт проведения банкетов в Москве, Амстердаме, Лондоне.

Сегодня мы рады представить несколько рецептов автора, которые вы можете попытаться воспроизвести. Приятного аппетита.

Кремовый Суп из баклажан. На 10 порций.

soup

Ингредиенты:

6 баклажан печеные на открытом огне и очищенные

3 морковки, очищенные, нарезанные на кубики

1 лук порей, белая часть, нарезанная на кубики

2 репчатых луковицы, очищенные и нарезанные на кубики

2 лавровых листа

тмин

0,5 стакана белого вина

сливки 500 мл

молоко 500 мл

соль перец

оливковое масло

3 зубчика чеснока мелко нарезанного

Для подачи

Тмин

Сыр «Сент-Мор»

Семена 6-ти помидоров

Способ приготовления

В глубокой кастрюле разогреваем оливковое масло, добавляем все овощи, чеснок, лавровый лист и тушим 5 минут, добавляем белое вино и выпариваем, затем добавляем баклажаны и перемешиваем. Наливаем молоко, сливки и веточку тмина. Доводим до кипения, уменьшаем газ и варим около часа.

Перекладываем в блендер и взбиваем до однородной массы.

Процеживаем через «шинув» и поддерживаем теплым.

Подогреваем сыр и сливки, взбиваем до однородной массы.

При подаче

В глубокую тарелку наливаем баклажановый суп, сверху кладем ложку сырной смеси, семена помидор и листики тмина.

Мини свела фаршированная салатом табулах и тартаром из серого группера на 10 порций

Ингредиенты

Мини свекла 10 шт

Бургуль 0,5 кг

Петрушка 1 пучок

Кинаа 1 пучок

Мята 1 пучок

Помидоры 5 шт.

Острый зеленый перец 2 шт.

Оливковое масло 50 мл

Свежавыжатый лимонный сок 100 мл.

Соль, перец

Сметана

Филе серого группера 0,5 кг.

Кедровые орешки 50 гр.

Способ приготовления

Свеклу избрызгиваем оливковым маслом, заворачиваем в фольгу и запекаем в дузовке, разогретой до температуры 200 градусов Целсия в течение 1,5 часов

Вытаскиваем, очищаем от шкурки, срезаем шляпку (оставляем ее в стороне)и с помощью парижской ложки вытаскиваем середину.

Бургуль промываем холодной водой и оставляем в дуршлаге на 30-40 минут до высыхания.

Зелень мелко нарезаем, смешиваем с бургулем, бренуазами зеленого перца, помидорами, нарезанными на конкосе и филе группера, без костей и шкуры, нарезанного на тартар (кубики 0,5х0,5 см)

Всю смесь заправляем оливковым маслом, лимонным соком, фаршируем им свеклу.

При подаче

В центр плоской тарелки наливаем сметану, выкладываем свеклу и взбрызгиваем каплями оливкового масла

Гефил- ие фиш из барабульки и серого группера под соусом храйме.

На 10 порций

Ингридиенты

Барабулька 10 шт

Филе рыбы группер 1 кг

Петрушка 1 пучок

Кинза 1 пучок

Мята 1 пучок

Соль перец

Мука 300 гр

Яйца 5 шт

Хлебный сухари 200 гр

Масло для жарки

Для соуса храйме

Чеснок 10 зубчиков

Сладкая паприка 100 гр

Острая паприка 60 гр

Томатная паста 200 гр

Лимонный сок 50 гр

Вода 200 гр

Репчатый лук 2 шт

Камун (молотый) 15 гр

Кимель 15 гр

Способ приготовления

У барабульки отрезать голову, разрезать вдоль позвоночника, оставляя оба рыбных филе прикрепленными к хвосту. Филе группера без костей и шкуры нарезаем на мелкие бренуазы и смешиваем с мелконарезанной кинзой, петрушкой и мятой, солим, перчим. Вымешиваем в однопродный фарш и порлученной массой наполняем баорабульку, после чего панируем её в муке, яйцах и хлебных сухарях. Жарим во фритюре.

Для соуса храйме

На оливковом масле обжариваем томатную пасту, камун , давленный чеснок, 2 вида парики, добавляем помидоры, нарезанные на бренуазы, лимонный сок, воду и перец. Доводим до кипения и варим 20 мнут. Добавляем фаршированную барабульку и варим еще 5-6 минут. При подаче на дно глубокой тарелки наливаем соус, сверху- барабудьку и украшаем петрушкой.

Наталия Родионова